Gemüse durch Gärung (Milchsäuregärung) zu konservieren ist eine sehr alte weltweit praktizierte Art der Vorratshaltung. Schon in der Antike war gesäuerter Weißkohl bekannt. Auch in China war diese Art der Bevorratung bekannt. Das koreanische Kimchi entstand im 7. Jahrhundert, wobei der Kohl durch Chinakohl ersetzt wurde. Durch die unterschiedliche Entwicklung über die Jahrhunderte haben sich auch bei der Zubereitung Abwandlungen ergeben.
Feingehobelt oder am Stück
Auf zwei Unterschiede möchte ich hinweisen. So wird in Deutschland der Weißkohl fein gehobelt und durch die Zugabe von Salz entsteht das Sauerkraut – sehr einfach ausgedrückt -. In meiner mazedonischen Heimat und den umliegenden Ländern, werden ganze Kohlköpfe eingelegt. Auch hier wird Salz eingesetzt.
Der für das hiesige Sauerkraut verwendete Weißkohl ist kompakt und schwer und hat wenige kleine Zwischenräume zwischen den Blättern. Der In Südosteuropa verwendete Weißkohl ist bei weitem nicht so fest. Er ist zwar groß, aber viel leichter im Vergleich zum in Deutschland gewachsenen Kohl. Er beinhaltet sehr viel Luft. Der in den letzten Jahren an Beliebtheit gewonnene Urkohl ist flacher und lockerer aufgebaut. Für meine Zwecke ideal, denn ich möchte Euch zeigen wie meine Oma und meine Mutter Sauerkraut eingelegt haben.
Weißkohl ist gesund
Das sehr lange Zeit als Armeleuteessen verschmähte Kohlgemüse hat vieles an gesunden Inhaltsstoffen zu bieten und ist daher in der letzten Zeit wieder in den Fokus des Interesses gerückt. Und das vollkommen zurecht, dennWeißkohl ist so gesund. Der Weißkohl ist beispielsweise eine echte Vitaminbombe. Neben den Vitaminen A, B, E ist auch Vitamin K im Weißkohl vorhanden. 100 Gramm des preiswerten Gemüses decken bereits den Tagesbedarf an Vitamin C eines Erwachsenen. Vitamin A erhöht die Sehkraft, stärkt Abwehr und Vitalität.
Da wir gerade beim Weißkohl sind, habe ich noch zwei schöne Rezepte für Euch: Weißkohl-Apfelsalat mit Walnussdressing und Weißkohl-Schnitzel Auflauf.
Sauerkraut ist gesünder
Alle Inhaltsstoffe des gesunden Weißkohles bleiben durch das Fermentieren erhalten, er wird sogar noch gesünder. So sind in Sauerkraut mehr B-Vitamine enthalten als in unfermentiertem Weißkohl. Insbesondere der Vitamin B 12 Gehalt ist erwähnenswert. Das Vitamin B 12 finden Sie eigentlich nur in tierischen Produkten. Im Sauerkraut sorgen Mikroorganismen bei der Fermentierung für die Produktion von Vitamin B 12. Beim Fermentieren vermehren sich Milchsäurebakterien. Diese Milchsäurebakterien verleihen dem Sauerkraut nicht nur seinen säuerlichen Geschmack. Roh gegessen zählt Sauerkraut zu den besten probiotischen Nahrungsmitteln. Gut für Ihren Darm sind zudem die in Sauerkraut enthaltenen Ballaststoffe. Diese regen Ihre Verdauung an. Zusätzlich bringt der fermentierte Weißkohl noch einiges an Mineralstoffen mit. Sauerkraut enthält neben Kalium, Calcium und Magnesium auch Spurenelemente wie Zink und Eisen.
Den Unterschied bei der Fermentierung – gehobelt und ganze Köpfe – können Sie ganz anschaulich durch ein Gericht sehen. Bei Sarma–Kohlrouladen werden, wie es sich für ein mazedonisches Nationalgericht gehört, ganze Blätter benutzt. Der Sauerkraut-Hack-Auflauf nach Mazedonischer Art ist mit gehobeltem Sauerkraut gemacht. Vom Geschmack her sind beide absolut köstlich.
Sauerkrautwasser ist gesund
Beim Einlegen ganzer Weißkohlköpfe bleiben natürlich viele Hohlräume in dem Behältnis übrig. Damit der Sauerstoff der Luft von dem Kohl ferngehalten wird muss Wasser eingefüllt werden, siehe bei der Zubereitung. Bei der Fermentierung wandern die gesunden Inhaltsstoffe aus dem Kohl auch in das Wasser. Der Sauerkrautsaft, den man für teures Geld auch kaufen kann, enthält also alle Nährstoffe des Sauerkrautes. Dies wussten auch schon unsere Vorfahren in der Antike. Sie schätzten den Sauerkrautsaft als natürliches Heilmittel.
Genau wie das Sauerkraut ist auch das Sauerkrautwasser eine echte Vitaminbombe. Mithilfe von Milchsäurebakterien fermentiert Weißkohl zu Sauerkraut. In unserem Darm können diese Bakterien als natürliche Probiotika wirken, die die Darmflora reinigen. Ist diese gestärkt, haben es Krankheitserreger schwerer, sich anzusiedeln. Eine gute Verdauung und ein starkes Immunsystem sind die positiven Folgen. Auch bei Verstopfung hilft der Alleskönner, weil er die Verdauung anregt und somit, wie ein sanftes Abführmittel wirkt. Dabei kommt es natürlich auf die Menge an – zu viel Sauerkraut kann zu Durchfall führen. Man sollte nicht mehr als ein kleines Glas Sauerkrautsaft täglich genießen.
Histaminintoleranz
Zum Abschluss der Infos muss ich leider auch einen Nachteil fermentierter Lebensmittel ansprechen. Wer empfindlich auf Histamin reagiert, sollte ebenfalls vorsichtig sein und auf Sauerkraut oder Sauerkrautsaft lieber verzichten. In allen fermentierten Lebensmitteln, so auch in Sauerkraut, ist Histamin enthalten. Bei einer Histaminintoleranz reagieren Betroffene meist mit Durchfall, Übelkeit und Kopfschmerzen.
Jetzt zum eigentlichen Rezept.
Information zum Preis des Gerichtes
Bei der Zubereitung verwende ich, soweit es aktuell möglich ist, immer Bio-Produkte. Bitte beachte, dass die Preis-Berechnung nur eine grobe Schätzung ist und dass die tatsächlichen Preise je nach Standort und Einkaufsort variieren können.
Pro Portion kostet das Gericht circa: 0,50 €
Rezept
Sauerkraut selber einlegen
Zutaten
Zutaten für rund 4 Kilogramm Sauerkraut
- 3 Köpfe Urkohl (Weißkohl)
- 130 g Salz (grob)
- 4 Liter Wasser (kalt)
Equipment
- 1 Glas mit Deckel (8 Liter)
- 1 Brett
- 1 Messer (groß)
- 1 Messer (klein)
Anleitung
- Die Kohlköpfe putzen, das heißt den Strunk abschneiden und die äußeren, meist unschönen Blätter, entfernen. Die Köpfe waschen, abtropfen lassen und zwei davon halbieren.3 Köpfe Urkohl
- Den ersten halben Kohl in das Glas geben und mit Salz bestreuen.
- Die zweite Hälfte auch in das Glas geben und mit Salz überstreuen.
- Genauso mit dem zweiten Kohlkopf verfahren.
- Den dritten Kohl in kleinere Stücke schneiden, denn es müssen jetzt die Zwischenräume gefüllt werden.
- Diese Stücke mit dem restlichen Salz bestreut in das Glas geben, dabei kann man auch leicht drücken, damit auch alles ins Glas passt.130 g Salz
- Das Glas mit dem Deckel verschließen und über Nacht stehen lassen.
- Am nächsten Tag Wasser in das Glas füllen, dabei sollte der Kohl ganz mit Wasser bedeckt sein.4 Liter Wasser
- Zum Abschluss einen passenden Teller oder ähnliches auf den Kohl legen und den Deckel verschließen. Durch den Teller wird sichergestellt, dass der Kohl immer mit Wasser bedeckt ist. Das Vorratsglas am besten in der Küche stehen lassen.
- Nach 2-3 Tagen schüttet man das Wasser aus dem Glas in einen Topf oder in einen Eimer und dann wieder zurück in das Glas. Der Grund ist eine erforderliche Durchmischung des Wassers aufgrund des unterschiedlichen Salzgehaltes im Glas. Die Konzentration ist am Boden höher als oben im Glas. Das Glas wieder wie vorher verschließen und zur Seite stellen.
- Diesen Vorgang des Wassermischens nach 7 Tagen wiederholen. Möchte man den Fermentier Vorgang beschleunigen, dann kann man den Vorgang nach weiteren 5 Tagen nochmals durchführen.
- Nach 2,5 bis 3 Wochen ist das Sauerkraut fertig und man kann das wunderbare und gesunde Sauerkraut zubereiten und das Sauerkrautwasser trinken.
Nährwertangaben
Bitte beachten Sie, dass die Nährwertangaben auf den genannten Zutaten und Mengenangaben basieren und dass die Verwendung anderer Marken oder Zutaten oder anderer Mengen diese Werte beeinflussen kann.
Wenn Ihnen mein Rezept gefallen hat, habe ich noch passende Rezeptideen für Sie:
- Kirschpaprika im Glas einlegen
- Gegrillte Auberginen einfrieren – Vorratshaltung
- Bärlauch-Minze Salz
- Mixed Pickles nach mazedonischer Art
- Tomatenmarmelade mit Orange
- Pfirsichmarmelade mit Weinbergpfirsichlikör
Die Vorratshaltung ist im Moment ein sehr wichtiges Thema und aus diesem Grunde möchte ich auf eine meiner alten Rezeptserien aufmerksam machen: Ein Bio-Hähnchen für sieben Gerichte. Sieben köstliche und sehr preiswerte Gerichte.
Sie servieren der Familie ein sehr gesundes und leckeres Sauerkraut für viele Gerichte.
Guten Appetit und viel Spaß beim Ausprobieren!
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Eure Balle